2015年12月07日
１２月７日のチーズ
ブリアサヴァラン フランス 白カビ 牛乳
ブリア・サヴァランは、「美味礼讃」（味覚の生理学）などの著作で知られるフランスの美食の権威、ブリア＝サヴァランの名前にちなんで命名されたチーズだと言われています。
外側は真っ白な色で、中はとてもやわらかなペースト状をしています。生クリームを加えて製造する「トリプルクリーム」と呼ばれるタイプで、脂肪分が約75％と大変多く、そのリッチでまろやかな味わいは、まるでチーズケーキのような味わいです。舌の上でスッと溶けるような口当たりで、濃厚なミルクの風味と上品なコクが味わえます。わずかに酸味もあるので、脂肪分が高い割には意外にさっぱりとした味です。
ミモレット フランス ハード
ミモレットは、フランスでオランダのエダムのまねをして作り始めたチーズといわれています。断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素（アナトー）の色で、チーズに色付けしてあるのでこのようになっています。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。
ブルデュケラース フランス 青カビ エルヴェモンス
ねっとりとした食感。ミルクの甘いコクがある食べやすいブルーチーズ。
アネペツ 日本 ハード
チーズ作りに適しているブラウンスイス種の良質な乳から作った、ハードタイプの手作りチーズです。バターのような香りが広がります
マロワル フランス ウオッシュ
千年の歴史あるチーズ。マロワル修道院の修道僧により作られた。粘りある組織としっかりとしたコク。
ピーチメルバ デンマーク フレッシュ
ピーチメルバの魅力を、デンマーク産の濃厚で上質なクリームチーズにギュッと詰め込んでいます。
甘酸っぱい桃の果肉が混ぜ込まれ、さらにラズベリーとイチゴのソースも練りこまれた、チーズが苦手な方にもオススメしたいデザートのような贅沢チーズです♪
2015年09月16日
本日のチーズ9/16
ピコドンAOP フェルミエ
シェーヴル 山羊乳(無殺菌乳) フランス
まるで、小さい大判焼きのような愛らしい形のピコドンは、
ほっくりとした食感に、シェーヴルでは珍しくミルクのコクを存分に感じられます。
シェーヴル特有の香りも、さほど強くなく、酸味とのバランスが良く、
さっぱりとしながら、食べ応えのある名品です。
セロリなどの野菜と一緒に召し上がっていただいくのも良いでしょう。
ワインと一緒なら、コクのある白、ミディアムボディーの赤をどうぞ。
「ピコドン」という可愛い名前の由来は中世プロヴァンス語の
「ピカッ」（辛い）と「ドゥー」（甘い）が組み合わさったと言われています。
熟成が2～4週間の若いこのピコドンに辛さは感じられませんが、
2～3ヶ月かけてじっくり熟成したものは味が引き締まって辛味がでるようです。
ピコドンはAOPの規定で無殺菌乳と定められているわけではありませんが、
こちらは無殺菌乳を使用した農家製です。
フロマジェダフィノア 5ポワブル
白カビ フランス
シルクのようになめらかな舌触りとミルキーでリッチな味の白カビタイプ。
熟すと中身はトロリとやわらかくなります。
プレーンタイプのダフィノワの食べやすさにプラス、
日本人が大好きな素材を加えて誕生しました。
5種類の胡椒をすりつぶして香りを基調に使っています。
強すぎず、弱すぎず程よい辛さ。細かい粒子状で入っていますので
胡椒が口に残ることはありません。
シャーロップシャーブルー
青かび イギリス
オレンジ色のレッドチェダーにスティルトンのような青カビを加えました。
大理石模様のブルーが美しく広がります。
チェダー特有のホロホロと崩れる食感やしっかりしたコク、
はっきりした青カビの塩味がちょうどよいアクセントになっています。
ポート酒など甘めのお酒との相性が抜群です。
ラングルAOC マダムHISADA
ウォッシュ フランス
くぼみはラングルチーズの証です。
製造中、一度も反転させないために自然にくぼみができます。
現地ではこのくぼみにシャンパーニュを並々に注ぎ染み込んだ頃食べるそうです。
そんな贅沢な食べ方もこのチーズならではの味わい方です。
セミロメロ ミニ
ハード&セミハードスペイン
バレンシア地方の温暖な気候で育つ、山羊のミルクだけで作られたチーズに、
ローズマリーをまぶして熟成させたもの。
いかにもセミハードチーズらしい見た目に反して、
中の組織はしっとりとしていてなめらかで、うれしい驚きもあります。
さわやかなローズマリーの香りと甘いミルクの風味との相性も抜群。
豚肉や仔牛肉などに挟んで焼くのもおすすめ。
2015年09月14日
2015年9月14日のチーズ
個性的な煉瓦色のチーズ 焼くとやさしい味わいに
フランス ティエラッシュ地方 牛 ウォッシュ
生産地はベルギーとの国境近く、フランス北外れの町マロワル。
1000年以上の歴史を持ち、マロワルのあるティエラッシュ地方の修道院で作られたのが始まりでした。
地下の洞窟で熟成させていたことから、自然発生酵素によって表皮は薄いオレンジ色に。現在は衛生管理の行き届いた熟成室で、赤い酵素を添加して色付けがされています。
味わいは個性的で、濃厚なコクと強い香り、塩気があります。
マロワルと言えば、北フランスのお惣菜屋さんに並ぶ「タルト・フラミッシュ」が有名。
型にブリオッシュ生地かパイシートを引き、スライスしたマロワル、塩コショウした生クリームと牛乳と卵を流し入れます。220℃のオーブンで30分ほど焼いたら出来上がりです。
焼くことでマロワルはやさしい味わいに。ぜひお試しを。
フルボディの赤ワインかビールとご一緒にどうぞ。
ブルー・デ・コース
ミルク感たっぷり ロックフォールの牛乳版
フランス アヴェロン 牛 青カビ
牛乳版ロックフォールと呼ばれるブルー・デ・コース。
もともとロックフォールは色々な種類のミルクを混ぜて作られていましたが、1925年ロックフォールの法令により、羊乳のみで作ることが定められました。その時、製法はそのままに牛乳だけで作られたのがこのチーズです。石灰岩地域にある自然の洞窟の中で熟成させる、という独特の方法も同じ。洞窟内の低い温度と、高い湿度は、すきま風「フルリーヌ」が吹き抜けることによって、常に一定に保たれます。青カビにはパンから採取した「ペニシリウム・ロックフォルティ」を使うのも同じです。脂肪分は50％と高いので、青カビチーズのシャープさの中にも、甘みとまろやかさが感じられます。
熟成が進むにしたがって風味は増していきます。
力強い赤ワインや、甘口ワイン、ポルトとのマリアージュをぜひ楽しんで。
表皮の粘りは削ってお召し上がりください。
オリヴィエ・オ・ポワブルolivetpoivre
フランス 白カビ
カマンベールのような白カビチーズの上に黒胡椒がたっぷりまぶしてあります。
いい感じに熟成が進んでいるのですが、クセの少ないチーズなので、比較的食べやすいです。濃厚でクリーミーなチーズの味と、黒胡椒のピリッとした刺激がマッチしています。
胡椒がけっこう粗引きなので、辛いのが苦手な方は、落としてお召し上がり下さい。
ビールや、軽めの赤ワインに
ブリアサバラン
フランス フレッシュタイプ
フランスの有名な美食家の名前にちなんで命名されたという、この『ブリアサバラン』は、それほど長い歴史を持つ訳ではありませんが、今では世界中で名前が知られるようにまでなりました。まるで”甘みを控えたチーズケーキ”のような味わいがあり、幅広いファンを持つチーズです。牛乳に生クリームを加えた「トリプルクリーム」タイプですので、クリーミーでとってもリッチな味わい。脂肪分は75%と高めなのですが、ほどよい酸味と軽い塩気があるので、味わいは意外にあっさりとしていて爽やかに感じられます。ナイフで切り分ける時に、中からとろけだしてくるようななめらかさですので、パンに塗って召し上がるのも良いでしょう。コーヒーや紅茶とも合いますが、シャンパンやスパークリングワインとの相性はバツグンです。シャンパンの泡に、この『ブリアサバラン』がシュワシュワ〜ッと口の中でとろけていく味わいは、まさに究極の「マリアージュ」だといえるでしょう。リッチな味わいを持ちながら意外とさっぱりと食べられる、嬉しいチーズです。
マンチェゴ
スペイン ハード&セミハードタイプ
原材料 生めん羊乳、食塩、エキストラバージンオリーブオイル、卵白リゾチーム
スペインの代表的なチーズといえば、この『マンチェゴ』でしょう。マンチェゴ種という羊のミルクから作られる、スペインを代表する羊乳のハードチーズです。スペインの食べ物といえば、どちらかというと魚介類や生ハムなどを使ったものをイメージしやすいですが、ちゃんとおいしいチーズが作られています。しかもその産地はスペイン中央部のラ・マンチャ地方、かの「ドン・キホーテ」の物語の中でも“味の良いチーズ”として登場しているぐらいの一品なのです。
ちょっと固めの食感があり、その味は羊乳特有のねっとりとしたコクと甘みが感じられます。乾燥した広大な平原に放牧された羊の濃厚なミルクからは、野生のハーブや木の実の香りがほんのりと漂い、この濃厚で甘いミルクがチーズの豊かな風味にも影響しているのです。脂肪分もやや高めで、ミルクが凝縮した旨みを十分に感じとれることでしょう。またこうした特徴は赤ワインのお供にピッタリですので、ぜひご一緒にお楽しみください。
続きを読む
2015年07月10日
7/10のチーズ
フランス シェーブル＆ブルビ
フランス 白カビ
オーストラリア フレッシュ
フランス ウオッシュ
フランス アルザスロレーヌ地方ヴォージュ県 農家製チーズ。アルザスを代表するウオッシュチーズ。 伝統的な製法で作られる、珍しい農家製。塩水ではなく、真水で何度も 洗い、表皮は独特の強い香りがする。中身はねっとりとした食感、コクがあり、 干し草の香りが広がります。
2015年05月04日
2015年５月のフロマジュ
軽くトーストしたパンに塗ったり、ディップやソースに。
きりっとした白ワインやビールと。
2015年02月18日
今週のチーズ
2014年10月08日
トムドゥサヴォワ
フランス・サヴォワ地方でつくられる小型のセミハードチーズ
“サヴォワのトム”という意味を持つ、セミハードタイプのチーズです。 サヴォワとは、フランス東部の地方名。スイス・イタリアと国境を接する 山岳地帯で、１９７２年に開催された「アルベールビルオリンピック」の 開催地としても知られています。 この地方は「アボンダンス」「ボーフォール」などの大型ハードチーズの 産地ですが、“トム“とは、それとは逆に“小型チーズ”に対する 呼び名です。 山岳地帯のサヴォワは、冬は雪に閉ざされるため、大量のミルクが 必要となる大型チーズを作ることが困難だったため、少量のミルクで 生産できる小さなチーズとして『トム・ド・サヴォワ』を作り始めました。
ほっくりとしたナッツの風味と熟成による旨み
茶色く、ホコリをかぶったような表皮はゴツゴツとしていて、 硬く引き締まっています（表皮は外してお召し上がりください）。 断面からは栗のようにほっくりとした香りや、甘い味噌、そして サヴォワの山々を連想させるような草花の香りがほんのりと漂います。 塩気は適度にきいていて、熟成によって生まれた芳醇なミルクのコク、 マッシュルームのような風味もほのかに感じられます。そして最後には、 ローストしたナッツの風味が鼻に抜けていき、心地よい余韻を残して くれます。
旨みはたっぷりと感じられながら、後味は意外とさっぱり。 “山のチーズ”らしい素朴さを持った、親しみやすい逸品です。 ワインを合わせるなら、辛口のスパークリングワインやシャルドネなど コクのある白ワイン、軽めな赤ワインとも相性が良いでしょう。 火であぶったり、焼いて溶かしても風味がアップしておいしさが 増します。
そんなトムドゥサヴォワを
栗と一緒にブリュレにしちゃいました
秋の味覚！栗のの渋皮煮とご一緒にどうぞ
2014年07月05日
７月のフロマージュ
夏にピッタリのフロマージュを選んでみました。
お食事後のデセールの前にいかがでしょう
フランス ウオッシュ
生産地ポルニックは穏やかな気候の大西洋岸に近い場所です。 キュレナンテは地元で作られる美味しい塩とミネラルの聞いた ミュスカデワインを使って作られます。もっちりとした食感のミルキーな チーズで外皮は酵母が香ばしく香ります。 地域を愛する作り手の情熱が詰まったチーズです。
✩クロスバンド チェダー アメリカ ハード
チェダーチーズは、イギリスのチェダーという町が発祥のチーズで、「チェダリング法」という製法で作られています。このため、ホロホロと軽めの食感 が食べやすく、それでいてネットリとしたコクも併せ持っているんですよね。
“ アメリカ産『レッドチェダー』”は、イギリス産に比べると、塩気よりもやや酸味が強めでサッパリした印象です。
濃厚なコク…というよりも、あっさりとした味わいで、暑いときにはぴったりです。
✩フロムダンベールAOC フランス 青カビ
食べやすく、優しい香りと味わいのブルーチーズ。熟成が進むにつれ段々青カビが全体にきれいに広がってきます。塩味も程よく日本でもすっかり定番のブルーチーズになりました。ネットリとした食感で、青カビの香りとミルキーな味のバランスがよく、つい赤ワインが進んでしまいます。サイコロにしてオムレツに加え、トマトソースをあしらうと大人メニューの一品に大変身!!
✩ベルエトワール フランス 白カビ
ふわふわの白カビの中身はトリプルクリームのクリーミーな口溶けのチーズです。若いときは少し酸味がありますが、熟すにつれ中身がやわらかくなり、バターのようなコクが増していきます。アレンジで、粗引き胡椒やお好みのスパイスをそえてお酒のおつまみに、また蜂蜜やフルーツソースを添えてコーヒーや紅茶などティータイムにもお勧めです。
✩カプリジーゼ セミ ロメロ スペイン ナチュラル
バレンシア地方の温暖な気候で育つ、山羊のミルクだけで作られたチーズに、ローズマリーをまぶして熟成させたもの。いかにもセミハードチーズらしい見た目に反して、中の組織はしっとりとしていてなめらかで、うれしい驚きもあります。さわやかなローズマリーの香りと甘いミルクの風味との相性も抜群。豚肉や仔牛肉などに挟んで焼くのもおすすめ。
2014年02月25日
お取り扱いチーズのご案内
☆デルモンヴェリー（ｽｲｽ）ハード～セミハード
フリブールにほど近いヴュリーの山で作られる、ハードタイプのチーズ。同じヴュリーで作られる赤ワイン、「ピノノワール」で磨きながら最長1年まで熟成されます。ぎゅっと固く引き締まった組織は凝縮感があり、旨味成分グルタミン酸の結晶も豊富に現れ味わい深く、コクがあって余韻の長いチーズです。
2014年02月07日
チーズが入荷いたしました。2/7
今回入荷のチーズのご紹介です。
ワインとあわせてお楽しみ下さい。
現在、ほとんどのゴーダが大規模な工場が製造を担う中、契約農家より製造期間を指定して作られる非常に珍しいゴーダです。草生い茂る5月―春にたくさんの花々を食べた牛から取れるミルクは他の季節のそれより甘みが濃く香り高いので、オランダでも珍重されています。旬のお野菜と一緒に、特選ゴーダ「ゴーダ ドゥメ」をご堪能下さい
くぼみはラングルチーズの証です。製造中、一度も反転させないために自然にくぼみができます。現地ではこのくぼみにシャンパーニュを並々に注ぎ染み込んだ頃食べるそうです。そんな贅沢な食べ方もこのチーズならではの味わい方です。
